Från överbliven potatis till sprit: Gustaf Säljgårds destilleridrift

När livsmedelsgrossister avvisar oregelbundna potatisar, tar Dala Destilleri hand om dessa och omvandlar överbliven mat till gin, akvavit och brännvin.

”Det skär i min själ att se mat slängas bara för att den inte är perfekt”

uttalar grundare Gustaf Säljgård.

I nästan tre decennier har Henrik och Lizzie Säljgård odlat ekologisk potatis på Säljgården i Dala-Järna. Nu har sonen Gustaf Säljgård tagit klivet in i verksamheten med en ny vision.

Idén att starta ett destilleri föddes när Gustaf Säljgård insåg hur mycket av familjens potatis kasserades, trots att den var fullt ätbar.

”Det är packerierna som sållar ut allt som inte är perfekt. Det får inte vara någon skavank på dem.”

Förutom den moraliska frustration som följer med matsvinnet finns det även ekonomiska aspekter.

”Vi kanske skickar i väg 40 ton men får betalt för 30 ton, för att varje potatis som inte är perfekt sorteras bort.”

Initialt tänkte han på att skapa chips, men han fick idén att göra sprit efter att ha sett en video på YouTube. Gustaf, som tidigare hade bryggning av öl som hobby, beslöt sig för att prova på destillering.

Vid årsskiftet mellan 2021 och 2022 var produktionen igång, och den första destillation skedde med 550 liter potatismäsk. Gustaf betonar att många ginproducenter köper färdig råsprit och bara tillsätter smakämnen, men hans mål är att skapa allt från grunden.

”Jag är en riktig nörd och en viktig del av poängen är ju att jag vill ta tillvara på potatisen från gården. Därför har jag investerat i utrustning för att kunna göra hela processen själv, från råvara till färdig dryck.”

Potatisen skalas, krossas och kokas till mäsk.

”Skalet tas bort för att minska mängden metanol och andra ämnen som kan påverka smaken och renheten.”

Efter mäskningen tillsätts enzymer för att bryta ner stärkelsen till socker, vilket sedan kan jäsa till alkohol.

”Jäsningen tar tre till fyra dagar, och därefter destilleras mäsken. Alkoholen separeras från resten av mäsken som sen används som gödning på åkrarna.”

För att åstadkomma en riktigt ren sprit destilleras den upp till 96 procent alkohol.

”Det är så rent man kan få det och det är viktigt för att kunna använda spriten som bas till olika produkter.”

När han skapar gin tillsätter han kryddor och destillerar en gång till för att få med smakerna. För akvavit får kryddorna dra i spriten innan den silas.

Gustaf producerar idag cirka 3.000 liter mäsk per batch, vilket kräver omkring 2,4 ton överbliven potatis. Hela processen, från mäskning till färdig sprit, tar ungefär två veckor. Varumärkena från Dala Destilleri inkluderar Eldfamnes Potatisbrännvin, Eldfamnes Gin och Dala Akvavit.

Det finns även utrustning för whiskyproduktion, där grunden ska vara ekologiskt odlat korn från familjegården. Men detta är en mer omfattande process som kräver tid och tålamod.

”Jag vill bli bra på allt som har med destilleri att göra och vill utvecklas hela tiden.”

Förra året började Gustaf även tillverka äppelbrännvin för att motverka matsvinn. Under ett ovanligt rikt äppelår observerade han att stora mängder frukt slängdes. Han annonserade för att ta hand om oanvända äpplen. Responsen var över förväntan.

Säljgård förklarar att äpplena förädlas med samma metod som de andra destillaten, med skillnaden att de inte kräver mäskning eller enzymbehandling.

”I stället krossas frukten, värms upp för att döda bakterier och jäses till alkohol.”

Regeringens beslut att tillåta gårdsförsäljning för småskaliga producenter, som träder i kraft den 1 juni, uppskattas av Gustaf Säljgård.

”Jag arrangerar redan guidade turer med provsmakning i destilleriet och många vill ha med sig en flaska hem.”