Framtida livsmedel från bryggeriavfall

Restprodukten drav, som uppstår vid ölbryggning, kan komma att bli en värdefull ingrediens i framtidens livsmedel.

”Vi kan ersätta något som annars måste odlas”

förklarar Anna Anderberg, hållbarhetschef på Carlsberg Sverige.

Nya Carnegiebryggeriet, som ligger i Hammarby Sjöstad i Stockholm, har sedan 2014 producerat öl. Årligen bryggs här omkring 1,3 miljoner liter öl, vilket genererar betydande mängder biprodukter.

Drav, den mest framträdande biprodukten, används för närvarande främst som djurfoder eller biogas.

Nu siktar man på att omvandla denna näringsrika råvara, som kommer från de sädesslag som ingår i bryggningsprocessen, till livsmedel.

För att möjliggöra detta har forskningsprojektet Brewed & Renewed inletts, lett av forskningsinstitutet Rise. Inom denna satsning samarbetar flera aktörer inom livsmedels- och bryggeribranschen för att utforska nya sätt att inkorporera drav i framtida livsmedel.

Drav är en rik källa av protein, fibrer, vitaminer, mineraler och antioxidanter.

Målet är att använda den i produkter som exempelvis bröd och flingor, där råvaran genomgår en fermenteringsprocess för att tillgodose näringsämnen.

Men hur smakar egentligen denna nya ingrediens? Annika Krona, forskare vid Rise, beskriver smaken som halmlik med inslag av gräs.

”Drav passar bäst i livsmedel som redan innehåller sädesslag. Man måste arbeta en del med den för att smaken och texturen inte ska bli för gräsig”

säger hon.

Det återstår dock vissa utmaningar innan drav kan nå marknaden. Den måste malas ner noggrant eftersom den innehåller skal, och den är också en potentiell grogrund för bakterier.

”Många bryggerier behöver utveckla nya rutiner och kanske investera i ny utrustning för att hantera draven”

menar Annika Krona.

Inblandade företag i forskningsprojektet inkluderar Carlsberg, Axfood, Axfoundation, Bagerigruppen, Elajo och Fazer.

Projektet finansieras med 4 miljoner kronor från det statliga forskningsrådet Formas, och företagen står för sina egna kostnader.

Projektet sträcker sig över två år och avslutas i december 2026.

Nya Carnegiebryggeriet, som deltar i detta initiativ, har just uppgraderat sin dravtork till en mer effektiv variant.

Detta innebär att den fuktiga draven kan hanteras direkt efter bryggningen utan flaskhalsar i produktionen.

I nuläget producerar bryggeriet cirka 4.000 liter öl per dag, vilket resulterar i omkring 800 kilo torkad drav, berättar bryggaren Jens Nilsen.

Han påpekar att många små bryggerier förmodligen slänger sina dravprodukter på grund av bristande kapacitet att hantera dem.

”I vissa situationer kan draven börja surna redan efter en dag om den inte fryses eller torkas”

förklarar Jens Nilsen.

Komminikatören Elise Ljungman understryker också att drav är en ofrånkomlig biprodukt i ölframställning.

”Precis som vindruvan är grunden till vin, är malten grunden till öl”

säger hon.

Drav används även i fröknäcke på bryggeriets restaurang, men det kan vara svårt att förklara denna råvara för gästerna.

”Gemene man vet inte riktigt vad det är, men vi har ju en stor besöksverksamhet och där förklarar vi”

säger Elise Ljungman.

Nya Carnegiebryggeriet är en del av Carlsberg-koncernen, vars svenska anläggningar producerar omkring 15.000 ton drav per år.

Anna Anderberg, hållbarhetschef i Sverige, ser stora möjligheter i denna resurs.

”Vi kan ersätta något som annars måste odlas. En viktig del av projektet är att undersöka hur man kan värdera hållbarhetsfördelarna”

menar Elise Ljungman.

Hon anser också att det finns en potential att sprida detta arbetssätt till andra marknader inom koncernen. Under 2024 sålde Carlsberg Group drygt 10 miljarder liter öl globalt.

”Jag vet att man tittar på den här frågan i andra delar av företaget”

avslutar Anna Anderberg.