Kvalitetstestning av livsmedelsprodukter på Coop

I ett rum som påminner mer om ett klassrum än ett laboratorium utvärderar Coops produktspecialister sina egna varor. Rummets design syftar till att skapa en neutral atmosfär för att minimera påverkan från externa faktorer som kan förändra smakupplevelsen.

Produktspecialisterna belyser hur olika element såsom färg och ljud, till exempel i en restaurang, kan påverka din smakupplevelse. Testerna genomförs i en strikt neutral miljö för att säkerställa objektivitet i bedömningen.

Under absolut tystnad analyserar åtta smaktestare två typer av köttbullar. Den ena representerar en kommande produkt i Coops sortiment, medan den andra är en väletablerad paprikaprodukt. Tester genomförs för att samla in synpunkter som sedan delas med leverantörerna.

Detta utgör en del av en omfattande process. Produkter tar omkring 40 veckor att nå hyllorna i butikerna. De som arbetar med produktprovningar är inte bara matentusiaster, utan är ofta utbildade livsmedelskemister, agronomer och kostrådgivare med ansvar för att utvärdera smak, lukt samt säkerhet.

Utöver sina kunskaper är nästan alla medarbetare i avdelningen så kallade supersmakare. Detta innebär att de har genen TAS2R38, en gen som är särskilt passande för produktutvärdering.

”Det är roligt att vi är så många här som har genen och det tyder kanske på att personer med genen har ett litet extra intresse för mat och dryck”

säger Sofie Hanold, produktspecialist på Coop och en av kontorets supersmakare.

Gemen TAS2R38 är en term som många kanske tvekar att känna till. Johan Swahn, forskare vid Örebro universitet, beskriver genens påverkan:

”Genen gör att man är extremt känslig för smak och framför allt den bittra smaken. Personer med genen kan reagera starkt och tycka att den är obehaglig.”

Ungefär 25 procent av befolkningen bär på denna gen, ofta utan att vara medvetna om det. Den som finner bitterness i broccoli, kaffe eller öl obehaglig kan mycket väl vara en supersmakare.

Överkänsligheten kan ibland orsaka problem.

”Är det en produkt som har en bitter smak så ska antagligen inte en person med genen vara med och göra smaktestet,”

menar Elise Nassab, produktspecialist och supersmakare.

Trots att majoriteten av medarbetarna är supersmakare poängterar de att det är deras utbildning som är avgörande i tjänsten. Smaktester baseras inte på personliga smakpreferenser.

”Vi utgår alltid från hur produkten ska smaka, oftast är det en redan existerande produkt man vill jämföra med. Om det är så att man inte gillar senap så får man stå över det testet,”

påpekar Rebecka Langborger, produktspecialist.

Många tror att smaktestare enbart konsumerar mat. Enligt dem själva betraktar de sig som

”kontorsråttor”

under största delen av arbetstiden. Deras roll omfattar flera steg i produktutvecklingen där smaktestet är en av flera komponenter.

Det skulle inte vara möjligt att genomföra dagliga tester och fortfarande ge korrekta bedömningar.

”Det finns ett begränsat antal prover man kan testa vid ett och samma tillfälle innan man tappar förmågan att kunna bedöma produkten,”

förklarar Sofia Elfström, chef för produktutvecklingen.

Produktspecialisterna klargör att smaken är avgörande, men till slut är det alltid priset som avgör vilka produkter som når butikshyllorna.

”Om något är för dyrt eller inte lönsamt når det aldrig hyllan,”

menar Rebecka Langborger.

Supersmakare definieras av en ökad känslighet för vissa smaker. Genen TAS2R38 identifierades i forskning vid Yale-universitetet 2003, som beskrev det hela som

”en smakvärld i neon.”

Receptorn ger ett förhöjt smaksinne, särskilt för bittra smaker, vilket inkluderar grönsaker som broccoli, spenat och grönkål, liksom kaffe och öl. De med genen upplever smaker tre gånger starkare än de utan. Ungefär 25 procent av världens befolkning är bärande av genen, där kvinnor och individer från Asien, Sydamerika och Afrika är överrepresenterade.